свиная грудинка, томлёная с луковой шелухой
Свиная грудинка очень долго томится при t=100°C. За это время
мясо размягчается и пропитывается вытопившимися салом и соками. Мясо и сало
в грудинке становятся необыкновенно нежными. В тёплом виде грудинку даже
сложно резать, так как мясо настолько мягкое, что распадается на волокна.
После остывания мясо плотнеет и его можно легко резать. Вкус томлёной
грудинки сильно отличается от запечённой грудинки, он значительно нежнее.
Отличительной чертой блюда является присутствие луковой шелухи. От неё мясо
снаружи приобретает оранжево-коричневый оттенок, делаясь похожим на копчёное.
На мясном аромате луковая шелуха не отражается.
Шкурку после приготовления срезать не нужно, она становится мягкой и
очень вкусной.
— Кум, что ты делаешь в моем погребе?
— Тебя ищу.
— А сало зачем съел?
— А чтоб под ногами не мешалось.
СОСТАВ
800г~1кг маложирной свиной грудинки,
1,5 ч ложки соли,
1 ч ложка перца,
3~4 горсти луковой шелухи
Грудинку хорошо вымыть. Шкурку тщательно выскоблить ножом под струёй
прохладной воды.
Со всех сторон втереть соль и перец. При желании добавить другие любимые
специи.
Если кусок грудинки слишком большой, нарезать его на более удобные куски.
Луковую шелуху вымыть и тщательно отжать.
Для приготовления можно использовать специальный рукав для запекания или
пакеты для запекания или обычные толстые полиэтиленовые пакеты
(тонкие шуршащие не подходят!).
Положить в пакет часть луковой шелухи.
Затем уложить грудинку.
Сверху — оставшуюся шелуху.
Как можно более тщательно выпустить из мешка воздух, закрутить горловину
и крепко завязать.
Уложить во второй пакет, выпустить воздух и завязать.
На дно кастрюли положить тряпочку, чтобы при варке не было соприкосновения
пакета с дном кастрюли.
На тряпочку положить пакет с грудинкой.
И налить кипяток.
Сверху положить какой-нибудь груз, например, подходящую по размеру
тарелку.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на максимальный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить до минимума и оставить на 3 часа.
Вода не должна кипеть, а лишь тихо колыхаться.
Через 3 часа огонь выключить и оставить грудинку остывать до комнатной
температуры, не вынимая её из воды.
Вынуть кулёк из кастрюли, разрезать пакеты и вынуть грудинку. Счистить
с неё прилипшую шелуху.
Тёплую грудинку можно подавать c кашами и овощами.
После охлаждения в холодильнике грудинку можно нарезать и собрать бутерброд.
